Pasta frolla per pastiera: quella originale è fatta con lo strutto. Ti svelo l’antica ricetta!
Quando si parla di pastiera napoletana, non si può prescindere da una componente fondamentale tanto quanto il ripieno: la pasta frolla. Ma attenzione: non si tratta di una frolla qualsiasi, né tantomeno della versione moderna con burro. La vera frolla tradizionale affonda le radici nella cultura contadina partenopea e prevede l’utilizzo di strutto di maiale, ingrediente oggi meno comune, ma essenziale per ottenere la consistenza e il sapore autentici.
Pasta frolla per pastiera: quella originale è fatta con lo strutto. Ti svelo l’antica ricetta!
Perché usare lo strutto nella frolla per pastiera
Lo strutto, un grasso animale impiegato da secoli nella cucina del Sud Italia, ha diversi vantaggi rispetto al burro:
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conferisce un sapore più intenso e profondo, che si sposa perfettamente con la dolcezza della pastiera;
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rende l’impasto più morbido ed elastico, facilitando la lavorazione sia a mano che in planetaria;
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contribuisce a una conservazione più prolungata del dolce finito, rendendo possibile prepararlo con largo anticipo rispetto alla festività.
Non è un caso che, fino al secondo dopoguerra, lo strutto fosse l’unico grasso usato nelle case per impastare. Solo in epoca più recente, per ragioni economiche e dietetiche, è stato gradualmente sostituito dal burro. Ma per chi desidera riscoprire la pastiera autentica, quella che si preparava nei forni familiari e si tramandava di generazione in generazione, questa è la frolla da seguire.
Ingredienti per la pasta frolla tradizionale per pastiera
(dosi per 2-3 pastiere da 22-24 cm)
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1 kg di farina 00 (debole, quindi povera di glutine)
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400 g di zucchero semolato
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400 g di strutto
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5 uova intere grandi (circa 260 g)
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1 cucchiaio abbondante di miele
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1 cucchiaino di estratto di vaniglia
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1 cucchiaio di pasta di arancia naturale (oppure la scorza grattugiata di 1 arancia biologica)
Procedimento passo-passo
1. Prepara gli ingredienti
Inizia rompendo le uova in una ciotola e tienile da parte. Se usi la planetaria, monta la frusta a foglia (o K). In alternativa, puoi procedere tranquillamente a mano, usando una ciotola capiente e una spatola rigida.
2. Lavora i grassi con lo zucchero
Metti nella ciotola lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero. Aggiungi il miele, l’estratto di vaniglia e la pasta di arancia (o la scorza grattugiata). Comincia a lavorare il composto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti: devi ottenere una crema morbida e profumata.
3. Incorpora le uova
Unisci ora le uova in due riprese, senza fermare la planetaria: lascia che la prima metà venga completamente assorbita prima di aggiungere la seconda. Questo passaggio è importante per evitare che il composto si separi.
4. Aggiungi la farina
Versa tutta la farina nella ciotola e impasta a bassa velocità (oppure manualmente) finché l’impasto non comincia a compattarsi e staccarsi dalle pareti. In pochi minuti otterrai un panetto omogeneo, morbido, compatto e dal caratteristico colore giallo paglierino.
5. Riposo in frigorifero
Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lavoralo brevemente per uniformarlo e poi forma un panetto. Avvolgilo nella pellicola per alimenti oppure chiudilo in un contenitore ermetico.
Conservazione: la frolla così preparata può essere conservata in frigorifero fino a una settimana, senza perdere elasticità né sapore.
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Non saltare il riposo in frigo: l’impasto, raffreddandosi, si compatterà e sarà più facile da stendere senza rompersi.
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Stesura: questa frolla è particolarmente adatta ad accogliere il ripieno della pastiera, anche quando è molto umido, senza disfarsi in cottura.
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Quantità: con queste dosi si possono preparare 2 pastiere da 24 cm o 3 da 22 cm, fondo e strisce incluse.
Riscoprire la frolla con lo strutto significa non solo rendere omaggio a una tradizione secolare, ma anche garantire alla propria pastiera un profilo aromatico e una struttura unica e inimitabile. Perfetta da realizzare nei giorni che precedono la Pasqua, sarà la base ideale per una pastiera che profuma di storia, affetto e autenticità.
